Intervju

Restauranger som inspirerar: Den ultimata kvarterskrogen

Publicerad 6 dec 2022 (ändrad 16 jan)
bockholmen kvarterskrog. nybrogatan 38
Med sin slogan: "We love to serve you" står Bockholmengruppen alltid redo för gästen på deras kvarterskrogar runt om hela Stockholm. Vi har pratat med Peder Smith, VD och medgrundare, om vad en bra kvarterskrog är och hur man skapar det där lilla extra som är svårt att sätta ord på.
De tre vännerna Peder, Mathias och Tiel öppnade Bockholmen Hav & Restaurang i en sekelskiftesvilla för snart 20 år sedan. 2012 tog de klivet till Stockholms innerstad och öppnade på Nybrogatan 38. Med samma filosofi har de fortsatt till Söder, Gamla Stan, Gärdet och City och i dag driver de hela nio restauranger i Stockholmsområdet. Ett slags kvarterskrogs-monopol med stimmiga restauranger som har öppet sju dagar i veckan, från tidig morgon till sen kväll och en bardisk där vem som helst kan slå sig ner.
Vad kännetecknar en riktigt bra kvarterskrog?
– För mig är det skapa ett vardagsrum för gäster som bor i kvarteret. Hela vårt koncept bygger på högt tryck. Hos oss är det folk sju dagar i veckan. Vi vill ha en prisbild som är tilltalande och öppnar upp möjligheten att komma flera dagar i veckan och inte bara när man firar något och har fått lön. 
Vi har lärt oss att i olika områden finns olika människor och deras syn på kvarterskrog kan skilja sig. Bara för att det gästerna på Nybrogatan gillar något betyder det inte att det fungerar på Hornsgatan.
"Våra restauranger handlar inte om att förverkliga oss själva överhuvudtaget, vi är där för gästen." Peder Smith, VD och medgrundare Bockholmengruppen.
Vad har varit första steget när ni har öppnat nytt?
– Steg ett är att leta lokal, läget är avgörande. Vi väljer platser där det finns ett stort flöde av människor. Det får inte vara för stort om man vill få känsla av det tajta, stökiga vardagsrummet. När vi hittar lokalen med läget, sätter vi oss med någon som är duktig på att skapa den miljön som vi försöker förmedla. Från början gjorde vi allt själva men nu är det byråer som är mycket bättre på det. Vi strävar efter att skapa miljöer där det händer mycket, en stor bar att samlas kring och både äta och dricka. Sedan ska ögat ha mycket att fastna på som många olika ljuskällor och armaturer, material, färger och former. 
Vad karaktäriserar en kvarterskrogsmeny?
– Jag skulle säga att den är bred, det gäller i alla fall för våra kvarterskrogar. Vi utgår från Sverige men har förkärlek för länderna kring Medelhavet. Det ska finnas någonting för alla och viktigast är att allt som finns på menyerna är till för gästerna. De ska gilla det.
hotorget-kvarterskrog-meny-bockholmengruppen
En bred meny som kan justeras efter gästernas önskemål.
paraden-kvarterskrog-bockholmengruppen
Alla är välkomna, även hundarna. Det gäller på alla Bockholmengruppens krogar.
Hur vet ni vad de kommer att gilla?
– Vi låter alltid kvarteret och gästerna vara med och forma krogen. På Nytorget 6 som vi startade fanns stammisen Vanja. Hon var där varje morgon och beställde alltid samma egenkomponerade frukost: Avokado på levaintoast med bacon och äggröra vid sidan om. En morgon när hon kom dit stod “The Vanja" utskriven på griffeltavlan, tillagd på menyn. Det är precis den värmen som vi vill att stamgästen ska känna hos oss.
Hur mycket betyder personalen för en kvarterskrog?
– Personalen är utan överdrift 100% avgörande. Du kan ha helt magisk mat och världens finaste miljö men är inte personalen rätt kommer gästen inte tillbaka. Rätt personal är personer som trivs i miljön och är redo att ge gästen en upplevelse. De ska gilla det stimmiga vardagsrummet och egentligen lika gärna kunna sitta där som gäster.
En timme innan öppning av en ny kvarterskrog, vad finjusterar ni?
– Vi sätter oss vid ett långbord med personalen, äter en bit mat och försöker landa. Trots att vi gjort det här många gånger nu är vi aldrig klara. Mindre än 24 timmar innan vi öppnade Hötorget kvarterskrog förra sommaren stod det säkert 17 byggarbetare i restaurangen. Vi behöver inte köra provmiddagar för det blir aldrig riktigt på riktigt. Om vi ska lära oss hur krogen fungera måste vi öva på riktiga gäster som bor här i kvarteret.
Finns det något som aldrig kommer finnas på menyn hos er?
– Nej. Jag tror inte vi ska stänga den dörren. Om alla i stan plötsligt vill ha något ordnar vi det såklart. Våra restauranger handlar inte om att förverkliga oss själva överhuvudtaget, vi är där för gästen.
Andrea Danielsson
Andrea Danielsson
tisdag 6 december 2022

Bockholmengruppens kvarterskrogar: