Intervju

Restauranger som inspirerar: Hållbarhet på Oxenstiernan

Publicerad 24 okt
restaurang oxenstiernan
Svensk rapsolja istället för olivolja och dessert på kaffesump. Hos hemliga restaurang Oxenstiernan på Östermalm sätter hållbarhet standarden för varje liten del av verksamheten. Så långt att det räckt hela vägen till en grön stjärna i mytomspunna Guide Michelin.
I en orange byggnad från 1700-talet, där Livgardets hästar fick sina skor smidda, ligger en riktig krogpärla. Oxenstiernan är en dynamisk restaurang som sommartid bjuder på avslappnat häng på innergården där all mat lagas över öppen eld. De blandar drinkar i baren och gräddar pizza i den vedeldade ugnen. Under de kallare årstiderna bjuds gästen in i den vackra matsalen för avsmakningsmeny och à la carte som passar lika bra som guldkant en vardag som för finklätt firande.
När de i juli i år belönades med Guide Michelins nya och kanske viktigaste stjärna, den gröna stjärnan, låg det ett års hårt arbete och passion bakom. Utmärkelsen går till restauranger som sätter hållbarhet i centrum, använder lokala hållbara leverantörer och verkar för att minska matsvinnet och reducera sitt CO2 fotavtryck.
Den som utmanar hållbarhet i det dagliga arbetet på Oxenstiernan är restaurangchefen Jennie Ripa.
– Hos Oxenstiernan arbetar vi med svenska råvaror, närproducerat och ekologiskt så långt det bara går. Vi jobbar helt säsongsbetonat och man måste vara redo på snabba byten när bonden ringer och säger att någon ny råvara är i säsong och finns att köpa in. På menyn skriver vi ut proteinet sist. Det är mer fokus på resten av tallriken.
På sommaren lagas all mat i uteköket.
Stina Wirséns konst pryder väggarna i matsalen.
När det kommer till protein serverar de bara fisk från Gårdsfisk, en landbaserad fiskuppfödning som gör det möjligt att äta fisk utan att förstöra miljön. Köttet som serveras är uteslutande vilt och hela djur. Och ibland en mjölkko. Hållbarhetstänket finns även med när de väljer ut viner till maten:
– Vi strävar efter att gynna lite mindre producenter som envist jobbar giftfritt, gärna med gamla hantverksmetoder och med ett genuint intresse för rena produkter. Det gör att vi ibland har certifierade produkter, men ofta också ocertifierade som vi ändå vet jobbar giftfria och utan en massa tillsatser.
Hos Oxenstiernan görs dessert på kaffesump och alla skal från frukter blir till drinkmix och lag. De använder aldrig olivolja, bara svensk rapsolja för att undvika onödiga transporter.
– En riktig lyx är att vi kan odla här i trädgården utanför. Här växer bär som hallon och smultron och massa örter. Tanken är att för varje år ska trädgården bli mer och mer ätbar.
oxenstiernan meny 2022
På menyn skrivs proteinet ut sist för att ge mer fokus åt det växtbaserade.
Vad är det svåraste med att jobba hållbart?
– Det är priserna. Svenskt, närproducerat och ekologiskt är otroligt dyrt. Det är en utmaning både att få det att gå ihop och att förmedla det till gäst. Att skapa en meny som är prisvärd och samtidigt jobba med de bästa råvarorna. För många kanske det är bland det första man tummar på men det vill inte vi.

Så startade Oxenstiernan

När silversmeden Sebastian Schild flyttade till den Oxenstiernska malmgården bakom Historiska Muséet väcktes en dröm om att öppna restaurang. Grannlokalen blev ledig, han slog till och jakten på någon att driva krog med började. Han hade två tydliga kriterier: det skulle vara en kvinna och restaurangens fokus skulle ligga på svensk hållbar gastronomi. Hyllade kocken Elvira Lindqvist som då var kökschef på Fotografiska nappade och tillsammans började de renoveringen av en väldigt K-märkt byggnad. Inga skyltar och ingen belysning tillåts på fasaden, kanske är det de strikta reglerna från kommunen som gör att Oxenstiernan fortfarande är en okänd oas för många drygt ett år senare.
Andrea Danielsson
Andrea Danielsson
måndag 24 oktober 2022