Kökschef Henrik Jönsson: "Vi gör all pasta själva på hälften mjöl, hälften gammalt bröd"

Hej Henrik Jönsson, kökschef för Urban Deli Hagastaden!

– Jag skulle beskriva restaurangen som tillgänglig. Vi har öppet sju dagar i veckan, vilket är bra för området som håller på att ta form. Det är en restaurang för familjen, gänget, vem som helst och nästan när som helst på dygnet för mat, kaffe eller bakverk från vårt eget bageri. Alla är välkomna!

– Det är kul att vi ligger i ett sådant hus som vi gör, alltså Forskaren, som är ett biotekniskt hus med fokus på hållbarhet. Vi har fått tänka på ett helt nytt sätt för att driva restaurang i den andan, och det lockar också ett speciellt klientel vilket är roligt. Sedan är det här ett helt nytt område som håller på att ta form, och det är väldigt roligt att vara en del av det. Jag har aldrig varit med om en restaurang som har sådan utvecklingspotential som Urban Deli Hagastaden. 

– Det innebär mycket fokus på hållbarhet. Hur kan man minska svinn och ändå servera en produkt som är bra? Här använder vi till exempel överblivet bröd som smaksättning till nytt bröd, brödpudding – eller brödpasta. Just brödpastan tycker jag till och med är godare än vanlig pasta. Vi har också våra ”sillenbergare”, en produkt som vi har tagit fram tillsammans med Torsåker gård. När en sill är rensad sitter 20 procent av köttet kvar på fisken, det köttet får vi ut med hjälp av en centrifug och gör sedan en sorts Wallenbergare av dem. Och siklöjan, som vanligtvis slängs när man har tagit ut löjrommen, gör vi svenska boquerones på. Att ta vara på resurserna, det tycker jag är framtidens mat. 

– Vi har precis bytt meny, just nu tycker jag att det är intressant med brödpastan som jag nämnde. Vi köper alltså inte in någon pasta utan all pasta är handgjord här, färsk varje dag, på 50 procent durumvete, 50 procent gammalt bröd. Det är väldigt gott, det ger lite nötighet i smaken och en lite annan textur. 

– Ja vi har kul grejer som händer här hela tiden, nu på torsdag kommer till exempel Nordic Noodles hit och har Nudel-AW. Sedan har vi till exempel ”pocket friendly”-tisdagar när man kan komma hit och äta pasta för en schyst peng.