Intervju

Restauranger som inspirerar: Zero waste hos Fotografiska

Publicerad 16 jan
fotografiska restaurang
Går det att skapa högklassiga matupplevelser och samtidigt vara snäll mot vår planet? Vi har varit på Fotografiska och pratat med kökschef Martin Wall om hur de driver en prisbelönt restaurang och arbetar med "Zero waste". Vi passade även på att få några tips på hur man kan tänka i hemmaköket för att minska på svinnet.
I det gamla tullhuset med promenadavstånd från Slussen ligger ett av Stockholms mest populära museer, Fotografiska. På andra våningen finns den lika hyllade som hållbara restaurangen med vacker panoramavy över vattnet. Ett besök här passar lika bra när något ska firas som en trevlig lunch eller fika för museibesökare. Martin Wall är kökschef och har varit med i arbetet att skapa en restaurang där grönsakerna har huvudrollen och stort fokus läggs på att minimera matsvinn, Zero waste.
Berätta hur arbetar ni med Zero waste på Fotografiska?
– Hela idén är att vara bättre imorgon än vad vi är idag. Vi försöker hela tiden bevisa att det går att vara extremt hållbar och ändå skapa en fantastisk matupplevelse. Jag försöker att se allt som en resurs. Det är inte skräp eller waste om någon kan förgylla den i ett annat sammanhang. Om jag har rödbetor över är det mitt jobb att hitta någon som får användning för dem. Då blir det kanske smaksättning för en dryck vi gör, som kombucha eller en shrub.
Martin Wall, kökschef på Fotografiskas restaurang. Han kallar sig hellre för "Planetskötare" eftersom hans jobb är att värna om planeten.
Hur ser en typisk dag ut för dig?
– Det viktigaste är det vi kallar för “beyond waste” och planeringsarbetet innan. Från att jag beställer har jag redan räknat ut hela resan för allt vi använder. Om vi tar till exempel en purjolök och jag ska använda det vita i stjälken på menyn så är det redan bestämt var roten och den gröna delen ska användas till senare. Om det redan står i kökets förberedelser, mise en place, var purjon ska ta vägen, att den ska fermenteras eller läggas in och hamna på menyn om två månader så blir det så. Köket är en stressig miljö och om alla kockar ska ta snabba beslut vid skärbrädan är det oftast det enklaste beslutet att slänga de delarna.

“Upcycling”: att ta något gammalt som tappat sin ursprungliga funktion och ge det nytt liv.

Även porslinet och detaljer i matsalen kommer från saker som fått ett nytt liv. En tom vinflaska skärs i tre delar och blir till ett vattenglas, en lykta och en vas. Allt skal från musslor och ostron används för att glasera tallrikar av Annas Keramik i Rosendal. Tallrikarna i matsalen just nu består av 90% byggmjöl från Slussenbygget utanför och 10% skal från pilgrimsmussla. Ett perfekt exempel på upcycling. Att förädla något som vanligtvis slängs.
Tallrikar glaserade med skal från pilgrimsmusslor och ostron.

Cirkulärt och självförsörjande så långt det går

Förra året prisades Fotografiskas restaurang med Guide Michelins gröna stjärna för hållbar matlagning, en utmärkelse som efter ett besök känns självklar. Här går ingenting till spillo. De erbjuder gästerna doggy bags om något är kvar på tallriken. Allt annat hamnar i kompostmaskinen och blir till jord som de lägger tillbaks där det hör hemma, på 2000 kvadratmeter odlingsmark i Gnesta. Där har Fotografiska en slags “test-farm” där framtidens odling undersöks och utvecklas.
På menyn ligger fokus på säsongsbetonat grönt och protein står som tillbehör för att ge mest glans åt det vegetariska. Framtidsplanerna är många och målet är att en dag bli helt självförsörjande. I källaren under muséet odlar de grönsaker och örter i en hydroponisk odling (vattenodling utan jord). Här växter broccoli, svartkål, grönkål, pak choi, örter och salladssorter. De har precis fått igång en kolonilott i havet vid Västkusten där de odlar egna ostron, musslor, alger, havssallad och sockertång.
Vad är det svåraste med att jobba hållbart?
– Det svåraste är att sprida budskapet och få med alla. Vi vill inspirera till en mer medveten värld i stället för att “domedagsprata”.  På Fotografiska har vi en halv miljon besökare varje år. Vissa tar med sig en grej härifrån, andra tar med sig mer. Om folk förstår att det går att äta hållbart och tänker att "det där kanske jag kan göra hemma” så har vi lyckats lite.
Andrea Danielsson
Andrea Danielsson
måndag 16 januari 2023