Intervju
Andreas Helm: Därför kommer fransk mat alltid vara poppis
Andreas Helm, Brasserie Godot. Traditionell, rustik och elegant mat är devisen för Brasserie Godot som serverar stockholmarna fransk mat för tjugonde året i rad. Köksmästare Andreas Helms målbild är att allt ska vara perfekt och han utvecklar ständigt sina rätter.
Köksmästare Andreas Helm må vara traditionell i sin matlagning men stagnerad är han definitivt inte. Ständigt funderar han över hur han kan göra maten godare. Innan han kom till Godot, som serverar mat från det franska köket, jobbade han med en mängd olika kök men det fransk/svenska köket är det han tilltalas mest av själv och det han vill ägna sig åt.
– Det franska köket erbjuder så stor variation och jag älskar att experimentera och är fortfarande nyfiken på att testa olika sätt att laga till maten på så att den ska bli helt perfekt, säger Andreas Helm.
När jag frågar vad hans mål med hans matlagning är så svarar han direkt att det är att skapa det perfekta.
– Det är visserligen ett tufft mål men om vi inte får det perfekt blir det kanske istället jävligt bra och det är bra det också, säger Andreas Helm.
Han beskriver målande hur han och hans kollegor kom fram till hur man lagar den godaste anka à l’orange genom att testa många gånger. Hur de förbakade ankbröst med väldigt mycket apelsinskal och stjärnanis. Kylde ner och använde juicen ur vakuumpåsen som sedan kokades vidare med en mörkrostad ankfond. Hur de rostade pumpapurén och bestämde sig för att servera den brända gemsalladen med blodapelsin till. Allt lagas till under minutiös omsorg.
– Du kommer att komma ihåg var du åt den godaste fisken eller köttbiten och jag vill att det ska vara hos oss, säger Andreas Helm.
För att kunna ta maten till nya höjder sneglar han mycket på vad andra gör, äter på andra restauranger, jämför och funderar på hur man kan göra sin egen version.
– Jag kan smaka en urfa-peppar och börja fundera på hur jag kan använda den. Samma med spiskummin eller mynta.
Bland favoritrestaurangerna i Stockholm finns At Six och Hantverket.
– Jag har aldrig blivit besviken på något som jag blivit serverad på At Six. De erbjuder spännande smakkombinationer som blir hundrapoängare. En dessert jag åt där för några år sedan med choklad och körsbär var bland det bästa jag har ätit i hela mitt liv. Sen har vi Hantverket som är bra från början till slut. Så fruktansvärt bra helt enkelt.
Även om gästerna på Godot helst äter sniglar, steak frites och crème brulée är de också mycket öppna för att prova på nya rätter. Andreas Helm och hans personal kan laga en paté eller pastej och undra hur den ska gå åt men vips är den slut. Nästan hälften av gästerna är stammisar och de litar uppenbarligen på sin köksmästare.
– Till och med grodlår har varit populärt när vi provade att servera det. Våra gäster är vana att gå ut och äta, vet vad de vill ha och vågar lita på oss.
Andreas Helm berättar att en typisk sak för det franska köket är att man ska ta vara på allt på ett djur och en grönsak. Han slår ett slag för alla goda grytor som erbjuds och tycker att fler svenskar borde prova ostron. Även boeuf bourguignon, den sydfranska fisksoppan bouillabaisse och en riktigt god crème brulée bör alla smaka, säger han – det hör till allmänbildningen. Den absoluta personliga franska favoriten är dock utbudet av goda ostar.
– Jag vill verkligen rekommendera alla att prova franska ostar i alla dess former, smaker och utseenden. Fransk ost är överlägsen och mina favoriter är Comté och den franska getosten Sainte-Maure som är rullad i aska. Den är helt perfekt.